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Perfektion gewünscht

Pralinen selber machen – Von der Kakaobohne über die fertige Schokolade zur perfekten Praline.

 

Bei den Zutaten kommt es darauf an möglichst hochwertige Produkte zu beziehen, die Qualität und der Geschmack der Pralinen wird hauptsächlich dadurch bestimmt. Webseiten wie der Pati-Versand führen exzellente Grundzutaten zu fairen Preisen.

Anleitung zum Schokolade & Pralinen Selber Machen – Schritt 1

Rösten Sie die Kakaobohnen. Der Prozess ist dem Rösten von Kaffeebohnen ähnlich, nur dass es mit weniger Schwierigkeiten verbunden ist: Die Röstzeit beträgt ca. 5-35 Minuten bei einer Temperatur von 120-160° Celsius. Sie müssen die Bohnen zu Beginn einer hohen Temperatur aussetzen, und diese dann nach und nach verringern. Stoppen Sie die Röstung, wenn die Bohnen zu knacken beginnen (bitte nicht anbrennen lassen!). Das erste Bild zeigt die Kakaobohnen vor der Röstung, und das zweite Bild zeigt das Endergebnis. Das lässt sich auch ohne Probleme mit ihrem handelsüblichen Ofen bewerkstelligen, oder natürlich mit einem speziellen Röster.

Wenn Sie in Ihrem Ofen rösten, müssen Sie etwas experimentieren, weil die Röstzeiten von der Art der verwendeten Bohne abhängen. Legen Sie die Bohnen ausgebreitet nebeneinander (in nur einer Schicht) auf ein Backblech. Beginnen Sie mit einer Röstzeit von 18 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad Celsius. Sie erkennen, dass die Kakaobohnen fertig sind, wenn sie zu knacken beginnen und tatsächlich nach Schokolade schmecken (bevor Sie probieren unbedingt abkühlen lassen!).

Zum Rösten größerer Mengen von Kakaobohnen wäre der Kauf einer Röst-Trommel ratsam, die drehbar auf einen Gasgrill montiert werden kann.

Schritt 2 – Kakaobohnen knacken

Öffnen und sortieren Sie die Bohnen. Nach dem Rösten müssen die Bohnen geknackt und aussortiert werden. Stellen Sie einen geeigneten Behälter bereit und entfernen Sie die Schalen (Spreu).

Sie können die Bohnen mit einem Hammer knacken und die Schalen (die sollten nach entsprechender Röstung lose sein) mit der Hand entfernen, wenn Sie mit einer kleinen Menge arbeiten.

Für größere Chargen können Sie einer sehr groben Mühle vom Typ Corona oder einer speziellen Kakaomühle arbeiten, um die Bohnen zu knacken. (Falls Sie jetzt an einen Fleischwolf denken sollten: funktioniert leider nicht.)

Wenn Sie die Bohnen aussortieren, mischen Sie sie vorsichtig mit den Händen oder einem Löffel durch, während Sie auf sie einen Fön darauf richten, bis die Schalen sich schließlich lösen.

Schritt 3 – Kakaomasse Selber Machen

Im nächsten Schritt zum Schokolade selber machen verarbeiten Sie die geschälten Bohnen weiter:

Mahlen Sie die Bohnen zu Kakaobutter. Um die geschälten Bohnen zu verflüssigen und die restlichen Schalen auszusortieren, benötigen Sie die richtigen Werkzeuge. Gewöhnliche Geräte zur Verarbeitung von Lebensmitteln wie Vita-Mix, Kaffeemühlen (egal ob Mahl- oder Messermühlen), Fleischwölfe (handbetrieben oder elektrisch), Mörser und Stößel, sowie die meisten Entsafter werden nicht funktionieren. Möglicherweise müssen Sie etwas experimentieren um Geräte zu finden, die Ihren Anforderungen gewachsen sind.

Viele Heim-Chocolatiers hatten schon Erfolg mit einem “Champion Juicer”. Geben Sie die Bohnen nach und nach in die Presse, immer eine Handvoll nach der anderen und drücken Sie sie sanft (nicht mit Gewalt) oder Sie laufen Gefahr den Motor zu überhitzen. Kakaolikör (Kakaobutter) wird allmählich durch das Sieb kommen und eine Mischung aus Schalen und Butter wird seinen Weg durch die Ausgussrinne finden. Wiederholen Sie die Prozedur mit diesem Gemisch durch den Entsafter solange, bis nur noch die Schale durch den Auslauf kommt.

Schritt 4 – Aus der Kakaomasse wird die selbstgemachte Schokolade

Schokolade selber machen! Im nächsten Schritt vollzieht die Kakaomasse Ihre größte (und längste Verwandlung) zu einer richtigen Schokolade.

Conchieren und Verfeinern der Schokolade. Per Definition beeinflusst das Conchieren den charakteristischen Geschmack, den Geruch und die Textur der Schokolade. Während der Verfeinerung werden die Größe der Kakao- und Zuckerkristalle reduziert. Beide Prozesse können zur gleichen Zeit mit einer leistungsstarken Conchiermaschine vollzogen werden. Wie Sie die Schokolade conchieren und verfeinern hängt davon ab, welche Geräte Sie verwenden, hier sind Richtlinien für die „Spectra 10 Mélanger“: Schokolade in der Conchiermaschine

– Schmelzen Sie die Schokolade und die Kakaobutter im Ofen bei etwa 50 Grad Celsius.

– Mischen Sie fettfreies Trockenmilchpulver, Zucker, Lecithin und eine Vanilleschote bei (die Vanilleschote für ein optimales Ergebnis aufschneiden und dann 1 Stunde lang in der Kakaobutter einweichen – das sorgt für ein noch feineres Aroma).

– Gießen Sie die Schokoladen-Mischung in die Schokoladenmaschine und richten Sie in regelmäßigen Abständen für 2-3 Minuten einen Fön darauf, um die Schokolade innerhalb der ersten Stunde geschmolzen zu halten (bis die durch das Mischen entstehende Reibungsenergie die Schokolade ohne zusätzliche Wärme flüssig hält).

– Raffinieren (Verfeinern) Sie für mindestens 10 Stunden und nicht mehr als 36 Stunden weiter, bis die Schokolade weich und ausgewogen schmeckt. Achten Sie darauf nicht zu stark (bzw. lange) zu verfeinern (oder Sie erhalten ein gummiartiges Gemisch).

– Für eine Pause während der Raffination (zB. nachts während Sie schlafen), schalten Sie das Mahlwerk aus, legen Sie die überdachte Schale in einen Ofen, der auf ca. 65 Grad Celsius vorgeheizt wurde – wobei der Ofen aber ausgeschaltet bleibt – und lassen Sie es dort über Nacht. Auf diese Weise sollte es nicht erstarren, aber wenn es das trotzdem tut, nehmen Sie den Deckel ab und schalten den Backofen auf etwas zwischen 65-80° Celsius bis die Schokolade wieder schmilzt (Passen Sie aber auf, dass nicht versehentlich die Schüssel schmilzt).

Schritt 5 – Aushärten (Temperieren) der Schokolade

Jetzt wird es spannend. Dieser Teil kann für Frust sorgen, wenn Sie zum ersten Mal Ihre Schokolade selber machen.

Aushärten der Schokolade. Dies ist wahrscheinlich der schwierigste Teil des Prozesses, aber er sorgt dafür, dass die Schokolade glänzend wird und den gewissen „Biss“ bekomme, anstatt so matt und weich zu bleiben, dass sie in Ihren Händen wegschmilzt. Das Tolle allerdings am Aushärten ist, dass Sie es so oft tun können wie Sie möchten und die Schokolade nie kaputt geht. Alternativ können Sie auch eine Maschine zur Aushärtung für ca. 150-200 Euro im Internet kaufen. Das Wichtigste ist, dass Sie keinerlei Feuchtigkeit in die Schokolade kommen lassen, das würde sie nämlich ruinieren.schokolade tablieren

Schmelzen Sie Ihre Schokolade vorsichtig. Das können Sie auf der einen Seite im Ofen erreichen, wenn Sie größere Mengen an Schokolade selber machen, oder Sie können auch die Herdplatten benutzen. Es ist Ihre Wahl, stellen Sie nur sicher, dass die Schokolade nicht verbrennt (Rühren!), und dass Sie mehr als 1,5 Kilogramm Schokolade schmelzen. Bei einer geringeren Menge könnte sich das Aushärten als schwierig erweisen. Wenn die Schokolade auf eine Temperatur von etwa 45 Grad Celsius geschmolzen ist, füllen Sie sie in eine trockene und kühle Schüssel. Rühren sie solange weiter, bis die Temperatur der Schokolade auf unter 40 Grad Celsius sinkt (bis auf ca. 38 Grad Celsius, nicht weniger). Verwenden Sie ein Essensthermometer um die Temperatur zu messen. Während Sie anschließend mit einem Teil der Schokolade außerhalb der Schüssel arbeiten, sollte die Schokolade in der Schüssel in etwa bei der gleichen Temperatur bleiben.

Gießen Sie etwa ein Drittel der flüssigen Schokolade auf eine harte, nicht poröse Oberfläche (Granit oder Marmor funktionieren am Besten). Streichen Sie die Schokolade mit dem Spachtel aus und bringen Sie letztlich Alles wieder auf einen Haufen zusammen.

Wiederholen Sie diesen Schritt (für ca. 10-15 Minuten), bis die Schokolade nur noch etwa 30 Grad Celsius warm ist. Wenn die Schokolade auf diese Temperatur abgekühlt ist, sollte sie die Konsistenz einer dicken, klebrigen Masse haben.

Fügen Sie etwas der 40 Grad Celsius warmen Schokolade aus der Schüssel hinzu, um die Schokolade wieder geschmeidig zu bekommen. Vermischen Sie die Massen nun vorsichtig miteinander.

Nun füllen Sie die Schokolade zurück in die Schüssel mit der 40-Grad-Schokolade. Rühren Sie sanft, und versuchen Sie Luftblasen zu vermeiden.

Überprüfen Sie die Temperatur der Schokolade ein weiteres Mal. Sie sollte etwa 32 Grad Celsius betragen, aber niemals auf über 33 Grad Celsius steigen. Steigt sie etwas höher als diese kann es sein, dass Sie die Schokolade von Neuem aushärten müssen.

Schritt 6 – Ausformen der selbstgemachten Schokolade

Auf der Zielgeraden! Wenn Sie es bis hierher geschafft haben, ist Ihnen der Lohn Ihrer harten Arbeit beim Schokolade selber machen schon fast gewiss.

Formen der Schokolade , solange sie noch bei etwa 32 Grad Celsius ist. Gießen Sie die Schokolade in die gewünschten Pralinen-Formen und achten Sie darauf nicht allzu viel zu verschütten. Einige Leute finden es effektiv eine großen Spritze zu verwenden, um die Schokolade in die Formen zu bringen. Hierbei geht es aber nur um persönliche Vorlieben. Wenn Sie all Ihre Pralinen in die Formen gefüllt haben, können Sie sie nun entweder nach dem Verzieren in einer Gefriertruhe einfrieren, im Kühlschrank abkühlen oder bei Raumtemperatur aushärten. Wieder geht es hier um persönliche Vorlieben, und es gibt keinen richtigen Weg, es zu tun.

Schritt 7 – und fertig sind die Pralinen

Et Voila! Wer sagt Schokolade selber machen sei schwierig? Mit diesem Schritt sind Sie am Ziel angelangt. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn Ihre selbstgemachte Praline der gekauften noch nicht das Wasser reichen kann. Auch hier ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Bleiben Sie am Ball! Und mit etwas Übung sind Sie ein gefragter Schokoladenproduzent im Kreise der Familie.

 

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