Foto: Paul Schirnhofer

Mahlzeit mit Sabine: „Essen ist wie Anthro=pologie“

Sabine Hueck jongliert mit kulinarischen Genüssen anderer Kulturen. Ein Gespräch übers Improvisieren und neu Interpretieren in der Küche.

 

Sie liebt es zu experimentieren, am liebsten an Herd und Ofen. Brasilianische Traditionsgerichte? Die klassische deutsche Küche? Viel zu langweilig. Lieber bereitet Sabine Hueck tropische Spezialitäten aus São Paulo, wo sie aufwuchs, in ihrer neuen Heimat Berlin mit regionalen Zutaten zu. Dann kombiniert sie zum Beispiel Ceviche, den eingelegten südamerikanischen Fisch, einfach mal mit Teltower Rübchen. Wo man diese extravaganten Genüsse probieren kann? Bald in ihrem eigenen Kochatelier, momentan, wenn man ihren Cateringservice bucht, eine Kochschulung oder ein Kochevent bei ihr besucht oder wenn man die Rezepte aus ihren Kochbüchern ausprobiert. Von letzteren hat sie schon eine ganze Reihe verfasst: über ihre kulinarische Freundschaft zu einer Kochignorantin, über die neue brasilianische und ihre eigene kreative Küche. Derzeit arbeitet sie im Auftrag des Auswärtigen Amts an einem brasilianischen Buch über die deutsche Küche. Sabine Hueck ist kulinarische Botschafterin in die eine, wie in die andere Richtung.

Sabine, du kochst, gibst Kochunterricht, schreibst Kochbücher. Hast du überhaupt Zeit für eine Mittagspause?

„Ja, natürlich. Heute Mittag habe ich zum Beispiel die Reste von gestern Abend gegessen. Da hatten wir Besuch. Zufälligerweise habe ich tatsächlich etwas klassisch Brasilianisches gemacht. Das, was die Brasilianer jeden Tag essen und ich normalerweise nie: Reis und Bohnen. Gestern Abend habe ich für diese Gäste ein Experiment gemacht. Ich wollte die dunklen Bohnen feiner anbieten, zwar brasilianisch, aber sehr extravagant. Ich habe versucht, die Bohnen mit Weißwein und Kräutern zuzubereiten. Die Wurst habe ich mit Ingwer, Chili, Fenchel und Korianderkörnern fünf Stunden im Ofen mit Weißwein leicht geschmort. Das ist wahnsinnig gut geworden. Erst mal geht dadurch das ganze Fett weg und es bleibt dieses Geräucherte mit dem Weißwein. Das habe ich dann mit den Bohnen gemischt. Auch das Maniokmehl habe ich ganz chic gemacht.“

Ist es typisch für dich, dass du mittags zubereitest, was du am Abend übrig geblieben ist?

„Wenn ich alleine bin, gehe ich lieber zum Vietnamesen um die Ecke und esse immer das Gleiche, aber wenn ich abends koche, mache ich immer ein bisschen mehr, damit ich mittags etwas zum Essen habe. Meine Küche ist sehr dunkel, deswegen bin ich tagsüber da nicht so gerne. Wenn meine Küche so hell wie mein Wohnzimmer wäre, würde ich garantiert jeden Mittag kochen. Ich esse übrigens nur einmal am Tag und zwar gegen drei oder vier. Ich habe mich schon europäisiert.“

Wieso? Wann isst man denn in Brasilien zu Mittag?

„In Brasilien muss man traditionell um Punkt 12 Uhr zu Mittag essen. Überall, vom Norden bis zum Süden. Es ist einfach so. Manchmal auch um eins, aber um zwei wäre schon zu spät. Ich muss mich da immer dran gewöhnen, deswegen frühstücke ich ganz wenig, wenn ich in Brasilien bin.“

Und in Brasilien isst man mittags immer Reis mit Bohnen?

„Das Schöne am Essen in Brasilien ist diese Mischung, die wir haben. Da sind die Indigenen, die reinen Brasilianer, die Portugiesen, die eine sehr gute Küche haben, die Afrikaner, die schöne Zutaten gebracht haben. Dann kamen die Syrer, die Italiener, die Deutschen und die Japaner. Diese Küchen haben sich vermischt. Wenn man fragt, was brasilianisch ist, dann ist das Reis und Bohnen, aber man isst Reis und Bohnen mit allem: mit Bife à parmegiana, Sushi, mit Kibbeh und Tabouleh, mit Pizza aller Art. Ich dachte früher, dass wäre alles brasilianisch, erst als ich hier herkam, habe ich gemerkt, dass das alles von anderen Kulturen stammt. Wir haben das so gemischt, deswegen ist es sehr interessant da.“

Wenn du um drei, vier Uhr erst deine Mittagspause machst, ist es wahrscheinlich eine große Mahlzeit, oder?

„Ja, dann esse ich richtig. Meistens Getreide und ich liebe Fleisch oder Fisch. Ohne geht für mich gar nicht. Dazu gibt es ganz viel Salat. Ich mache mir oft einen Papayasalat aus Asien, mit Papaya, Tomaten, Zitronen und Chili, mit viel Knoblauch und Koriander natürlich. Wie ein Kimchi ist das für mich. Das esse ich immer als etwas Frisches dazu, wenn ich für mich alleine koche.“

Wie würdest du deine Küche nennen?

„Es ist eine Weltküche. Für meine Kochschule muss ich noch einen Namen dafür finden. Ich mache eine Mischung. Ich suche mir das Beste aus der brasilianischen, täglichen Küche aus und vermische es mit Anderem. Manche denken sich etwas aus und nennen das Fusionküche. Aber für mich hat das keinen Wert. Für mich ist Essen wie Anthropologie. Der Hintergrund ist mir sehr sehr wichtig. Wie ist das Essen entstanden? Aus welcher Mischung besteht es? Und warum? Ich forsche gerne ein bisschen mehr und will das auch weitergeben. Es ist so interessant, wie Gerichte entstanden sind, zum Beispiel der Couscous aus São Paulo, eine der besten Gerichte der Welt. Das ist ein Couscous, aber wir hatten kein Couscous-Getreide. Dann haben die Kolonialherren aus Amerika den Mais gebracht. Deswegen machen wir den Couscous aus Mais. Es ist wie eine gewürzte Polenta und das ist wahnsinnig gut. Solche Mischungen gibt es nur in Brasilien.“

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