Foto: Cathrin Brandes

Cathrin Brandes: „In Sachen Fleisch entsteht ein neues Bewusstsein“

Cathrin Brandes ist eine Trendsetterin in Sachen Food. Im Interview spricht sie über die Gastro-Trends für 2015 und verrät ihr Lieblingsrezept.

 

Cathrin Brandes: Food-Aktivistin, KrautBraut & kulinarische Vorreiterin

Cathrin Brandes gehört zu Berlins bekanntesten Food-Aktivisten, sie war im Sommer bei der „Food Week“ dabei und hat bei dem Festival „Stadt Land Food“ Workshops gegeben. Ihr ist es wichtig, selbst aktiv zu werden, nachhaltig zu denken, die Umwelt wahrzunehmen. So hat sie sich als KrautBraut, mit ihrer Food Exchange und als Autorin der Reihe „Die Stadt kocht“ einen Namen gemacht. Wir haben sie in Berlin zum Interview getroffen.

Du bist ein echter Tausendsassa in Sachen Food, welches sind neben der Food Exchange und den Workshops deine Lieblingsprojekte für 2015?

„Dieses Jahr erscheinen hoffentlich gleich drei Bücher von mir. Bei einem Buch des ,Gestalten´-Verlags über handwerklich hergestellte Spirituosen bin ich Co-Herausgeberin und mit dem „le schicken“ Verlag plane ich zwei Fortsetzungen der ,Die Stadt kocht´-Reihe.“

Wie entstehen deine „Die Stadt kocht“ Bücher?

„Ich bin schon sehr lange in der Berliner Food-Szene unterwegs, weil mir dieses Vernetzen und Zusammenbringen von Menschen einfach Spaß macht. Ich finde, Berlin hat durch Leute wie Kavita Meelu, die den ,Street Food Thursday´ begründet hat, so viel gewonnen und dieses Vernetzen der Szene geben wir in den ,Die Stadt kocht´-Bücher auch wider. In unserer Sommer-Edition wurden über 40 Köche, Bartender, Sommeliers, Eismanufakturen und Feinkosthändler der Hauptstadt porträtiert, ihre Rezepte nachgekocht und bebildert. Berlin ist da einfach etwas Besonders, hier arbeitet der Sternekoch Seite an Seiten mit dem ,Street Food`-Truck-Besitzer, weil beide die Arbeit des anderen zu schätzen wissen.“

Wie schaffst du es, das alles miteinander zu vereinen? Was sind dabei die größten Herausforderungen?

„Am schwierigsten finde ich es, Ruhe zum Schreiben zu finden. Manchmal gehe ich einfach tagelang nicht ans Telefon und checke nur zweimal am Tag meine Mails.“

Du hast auch in diesem Jahr wieder einen Überblick über die Food-Trends für 2015 gegeben, was sind denn deine Top 3?

„Alles, was mit Handwerk und DIY zu tun hat: Einkochen, Einmachen, Fermentieren. Es entsteht Gott sei Dank ein neues Bewusstsein für Fleisch: Von artgerecht gehaltenen Tieren über alte Nutztier-Rassen. Lebensmittel-Märkte und Food Festivals werden zum Ausflugs- und Reiseziel.“

Was sollte man sich in der Berliner Food-Szene nicht entgehen lassen?

„Den Besuch einer der großartigen ,Street Food´-Märkte und natürlich der Markhalle Neun in Kreuzberg. Im Moment gehe ich außerdem gern in die Cordobar. Speisen und Weine sind dort sensationell.“

Welche Rolle wird Nachhaltigkeit 2015 spielen und was würdest du dir wünschen?

„Hoffentlich eine sehr große Rolle und genau das wünsche ich mir. Dass Menschen mehr über das nachdenken, was sie essen. Dass sie besser essen.“

Deine „Food Exchange“ funktioniert ja nach einem ähnlichen Prinzip: Jeder gibt, was er übrig hat und bekommt dafür etwas, das er braucht. Wie bist du auf die Idee gekommen?

„Die Idee entstand tatsächlich, weil ich in einem amerikanischen Food Blog darüber gelesen habe und damals gab es nur in der Nähe von London ein ähnliches Konzept. Mir hat die Idee so gut gefallen und der Zeitgeist war so reif dafür in Berlin. Ich habe mir dann Pamela dazu geholt, wir sind beide bei Slow Food und fanden das eine wirklich schöne Idee. Wir hatten dann auch direkt Glück, dass die Markthalle Neun uns ihre Räumlichkeiten zur Verfügung gestellt hat. Dort sind wir jetzt immer einmal im Monat. Anfangs waren wir nur zu sechst oder siebt, aber es hat direkt richtig viel Spaß gemacht!“

Wie funktioniert denn so eine Food Exchange genau?

„Es gibt so genannte Tauschkarten, auf denen man einträgt, was man hat und tauschen möchte – je mehr man selbst mitbringt, um so mehr kann man auch wieder mit nach Hause nehmen. Einzige Bedingung ist, dass es selbst gemacht ist oder aus dem eigenen Garten stammt. Vor Ort wird dann erst einmal probiert und dann trägt man auf den Tauschkarten ein, was man gegen was tauschen möchte. Und am Ende kann man dann aussuchen. Alles läuft ohne Geld ab!“

Was war das leckerste, was du je ertauscht hast? Und was ist immer besonders beliebt?

„Selbst gemachter Apfelwein, der war toll. Kimchi ist beliebt und selbst gebackenes Brot auch.“

Zum Schluss hat uns Cathrin noch ein DIY-Rezept aus ihrem Blog Tidbits verraten –  wer also schon immer mal seinen Lachs selber beizen wollte, sollte hier gut aufpassen:

Gebeizter Lachs

Rezept für die Beize auf 1 kg Lachsfilet (Wildlachs oder aus guter Aquakultur):

  • 100g grobes Meersalz
  • 50 g Rohrohrzucker
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Rosa Pfeffer
  • Schale von einer unbehandelten Zitrone (Orange und Limette sind auch toll, oder ein Mix)
  • 1 kleines Bund gezupfter Dill

Alles in einem Blender gut mixen. Die Lachsfilets auf einer Bahn Klarsichtfolien auslegen und von beiden Seiten mit der Beize einreiben. Lachsfilets stapeln und fest in der Folie einwickeln. Das Folienpaket an den Seiten offenlassen, hier wird der durch die Beize gezogene Fischsaft austreten. Das Paket in einen tiefen Teller oder eine Schüssel legen und im Kühlschrank mindestens vier Stunden ziehen lassen. Je länger der Lachs gebeizt wird, desto intensiver wird sein Geschmack. Und haltbarer wird er natürlich auch.

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