Foto: Bella Lieberberg

Chi: „Ein gutes Konzept allein garantiert noch keinen Erfolg in der Gastronomie“

Wie schafft man es eigentlich mit gerade einmal Ende 20 erfolgreich zwei Restaurants zu führen – und das auch noch in Berlin? Das haben wir Chi Cao Hanh gefragt, die mit ihrem Bruder das Dudu und das Dudu 31 betreibt.

 

„Wir haben uns Fleiß und Stärke bei unserer
Mutter abgeschaut“

Ein eigenes Restaurant aufzubauen? Davon träumen
viele. Wir haben mit einer gesprochen, die sich diesen Traum als
Quereinsteigerin gemeinsam mit ihrem Bruder erfüllt hat – und das auch noch
sehr erfolgreich. Die 29-Jährige Chi Cao Hanh ist Betreiberin der Berliner
Restaurants Dudu und Dudu 31 – Restaurants, in denen sie alle, von der Studentin bis
zum Hollywood-Promi, mit ihrer asiatischen Fusion-Küche glücklich macht. Wir wollten von ihr
wissen, was ihren Erfolg ausmacht, wie es ist mit dem eigenen Bruder zu
arbeiten und wo sie eigentlich hingeht, wenn sie lecker Essen gehen will.

Chi, du bist Betreiberin des Dudu in Mitte und
des Dudu 31 in Charlottenburg. Was genau ist euer Konzept?

Konzepte müssen immer
wachsen. Es sind auch während der Bauphase viele Ideen entstanden. Fürs Dudu 31
wollten wir etwas Elegantes schaffen. Ich mag diesen internationalen Stil,
der etwas erwachsener als der des Dudus in Mitte ist.“

Was treibt euch in eurer Arbeit an?



„Das meiste
haben mein Bruder Nam und ich bei unserer Mutter gelernt, auch wenn das etwas
abgedroschen klingt. Sie ist alleinerziehend und wir haben sie von klein
auf stets arbeitend gesehen. Vor allem hart arbeitend. Ihren Fleiß und ihr Stärke
haben wir uns abgeschaut und um so älter wir wurden, um so mehr stieg die
Bewunderung und Anerkennung für ihre Mühe. Wir wollten ihr das zurückgeben, was
sie so lange für uns getan hat. Wir wussten, dass es sehr viele gute asiatische
Restaurants in Berlin gibt, aber wir wussten auch, dass wir zwar in Vietnam
Geborene, aber keine klassischen Vietnamesen sind. Die Stadt in der wir aufwuchsen
hat uns sehr beeinflusst, vor allem vor zehn Jahren gab es einen Umbruch in Berlin: Die
Leute aßen bewusster und gesünder. So haben auch wir neue Esskulturen kennengelernt und besonders die aus Südamerika ist ein großer Faktor für unsere Entwicklung gewesen.
Wir haben uns versprochen, immer ehrlich und authentisch zu sein, das ist unser Konzept.Wir haben das Dudu kreiert um einen Ort zu schaffen, wo sich Freunde treffen konnten und wo wir alle
drei zusammen sein konnten.“

Das Dudu in Berlin Mitte. Bild: Steve Herud

Du betreibst die Restaurants gemeinsam mit
deinem Bruder. Was ist das Beste und was ist das Schwierigste an der
Zusammenarbeit mit einem Familienmitglied?

Es hat mehr Vorteile als
Nachteile mit einem Familienmitglied zusammen zu arbeiten. Wir vertrauen einander
zu 1.000 Prozent und das erleichtert enorm viel. Egal welchen Weg wir gehen,
wir wissen, dass wir ein gemeinsames Ziel haben. Der Nachteil ist das wir sehr
selten Zeit als Familie miteinander verbringen können.“

Wie habt ihr euch in euren Aufgabenbereichen
aufgeteilt?


„Die ersten zwei Jahren standen wir die meiste
Zeit zu dritt zusammen im Restaurant. Mein Bruder Nam hat das Sushi gerollt,
meine Mutter Tuyen die warmen Speisen zubereitet und ich habe die Bar und den
Service gemacht. Wir haben mittlerweile viele Aufgaben abgegeben, weil die To Dos immer umfangreicher wurden und wir die Arbeit gerecht verteilen wollten. Das Oberhaupt der Familie kümmert sich um die
Finanzen und Nam und ich sind für die jeweiligen Läden zuständig. Nam fürs Dudu 31 und ich fürs Dudu.“

Wie sieht ein typischer Arbeitstag von dir aus?

„Bei mir beginnt jeder Morgen damit, alle E-Mail-Anfragen zu beantworten.

Einmal
die Woche treffen wir uns alle drei zusammen und besprechen alles was so
ansteht – sprich: Löhne, Umsätze, Dienstpläne, Rechnungen – und probieren neue
Speisen aus. Da ich meine Arbeit von überall aus machen kann, bin ich aber flexibel.
Meist erledige ich das bei einem Cappuccino in der Röststätte, in der Ackerstraße
in Berlin Mitte, das sich laufnah zum Dudu befindet. Wenn ich dann vor Ort bin, schreibe
ich die Dienstpläne und kontrolliere den Bestand, teste alle Saucen und Suppen und
um 17 Uhr beginnt meine Schicht als Restaurantleiterin – die geht dann meist
bis spät in die Nacht. Und so geht das fünf bis sechs Mal die Woche.

“

Hhmm.. so sieht die Seefood-Bowl im Dudu aus. Bild: Dudu

Gibt es noch weitere Gastronomen in eurer
Familie, von denen man sich etwas abschauen oder sich Rat holen konnte – oder
seid ihr die ersten, die diesen Schritt wagen?

In unserer Familie gibt
es sonst keine Gastronomen mehr, allerdings arbeiten auch unsere Tante, ihr Ehemann
und ihr zwei Söhne bei uns. Die haben wir nachträglich mit ins Boot geholt.“

Was muss eine gute Gastronomin eigentlich
mitbringen?

„Man muss kontaktfreudig und ein guter Gastgeber
sein. Bei uns im Restaurant hat man ständig Kontakt zu fremden Menschen und das
ist auch, was uns große Freude bereitet.“

Und was macht dich als Chefin aus?

Ich fühl mich gar nicht
als Chefin, ich bin eher ein wichtiger Teil des Teams.




Viele haben ja den Traum vom der eigenen Bar
oder dem eigenen Restaurant. Wird die Arbeit, die in einem eigenen Laden steckt,
oft unterschätzt – was sagst du?

„Selbst wenn ein Konzept erst einmal gut
ist, heißt das noch nicht, dass es funktioniert und sich der Laden auch halten
kann – hierfür spielen ganz unterschiedliche Faktoren eine Rolle. Das darf man
nicht unterschätzen. Bei der Eröffnung kommen sie alle, vor allem in Berlin,
aber die Gäste müssen ja auch wiederkommen.“

Was hast du eigentlich vor der Eröffnung des
Restaurants gemacht?

„Ich habe Modedesign gemacht und mit 18 Jahren
das Modelabel ‚ICHUNDCHI’ gegründet. Das Label verkaufte sich deutschlandweit
und war unter anderem Peek & Cloppenburg erhältlich.




Ein Blick in den Gastraum des Dudu. Bild: Steve Herud

Jetzt seid ihr sehr erfolgreich. Aber gab es zu
Beginn auch mal Zweifel oder Hürden, mit denen ihr nicht gerechnet habt?

Selbstverständlich gab
es auch bei uns sehr viele Zweifel und Hürden, aber die Zweifel kamen eher durch
Außenstehende. Alle, die wir gefragt hatten, ob die bei uns arbeiten würden,
haben uns in letzter Minute abgesagt. Wir standen bei der Eröffnung also
tatsächlich ohne Team da – dafür hatten wir aber gute Freunde, die an uns
geglaubt und uns bis zum Ende geholfen haben.




Wo gehst du eigentlich in Berlin am liebsten
essen?

„Ich gehe gerne ins ‚Il Casolare’, das ‚Beuster’
und das ‚Jolesch’.“

Und
in welcher Bar sollte man dringend mal vorbeischauen?


„Auf
jeden Fall in der Beuster Bar in Neukölln, da gibt’s den besten Whiskey Sour.“


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